猪肉短，鸡肉好熟，但焖的时间长，因为鸡肉细密，不容易入味，所以煮的时间短，但需要多焖一会儿才能
入味。
头一次作卤味，江瑛忙乎的手忙脚乱，不停的掀开锅盖给肉翻翻个，倒腾上下，将上面的搞到下面去，下面的折腾到上面来，她还以为扔进去了就算完事了，其实不是，因为锅太大，上面下面熟的速度不一样，得过一阵子就倒腾一遍。
还得注意火候，不同的肉火候不同，煮和焖的时间也不同，菜和肉又不同，好的美味最重要的就是火候。江瑛以为只是煮煮煮，没想到这煮其实复杂多了，怪不得做卤味的千万家，以前住的小区周边，有很多家，但真正好吃能引来回头客的只有一两家，这里面的门道多了，看看009给她的那几张详细的配方说明就知道了，光看完都得好一会儿。
从四点折腾到7点多钟，所有的食材全部都做好了，江瑛将这些东西捞到两个锅里，加入卤汤，盖好锅盖。
卖之前先自己尝尝，江瑛切了一肉，鸡肉，又拿了一个猪蹄和莲藕，分给家里人吃。打眼一看，卖相很好，汤汁浓稠，肉皮呈现金红棕色，油亮发光，尤其是猪蹄肉，刚出锅，冒着热气，热乎乎颤巍巍的，一看就软糯，火候正好，软而不烂。鸡
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