为关西派和关东派两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在“种”的选择上，都是一致的：大虾天妇罗，以“牡丹虾”为上品；乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜；鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。
在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。
其他的还有不少是在国内压根见不到的食材，虾虎鱼，这在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。
虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。
在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。
海胆，也许在日料店里最常见的是“小盒海胆”或者是“海胆军舰寿司”，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。
与想象不同，海胆天妇罗面衣脆香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。
星鳗，也叫做穴子。
穴子以东京湾原产的最为肥美。
普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。
而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸
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